3       Súťažiaci a podmienky účasti

3.1    NÁRODNÉ TÍMY

Zloženie tímu

Kuchárska olympiáda (a), Majstrovstvá sveta (h) a medzinárodné súťaže (c) – tímy majú päť (5) členov vrátane cukrára. Kontinentálne súťaže (d) – tímy majú troch (3) členov.

Výstavné požiadavky

Kategória A

·      Dve bufetové misy pre 8 osôb (jedna s mäsom jedna s rybami)

·      Šesť individuálnych tanierov so studenými predjedlami

Jedno zo šiestich rôznych studených predjediel je potrebné pripraviť dvojmo (2x) pre ochutnávanie porotcami v kategórii A. Vystavuje sa jedna porcia pre jednu osobu z každej misy tak, aby bol jasný relatívny rozmer a optický efekt.  

·      Recepty je potrebné poskytnúť predom

Kategória B

Menu dňa

Je to dôležité, lebo to odzrkadľuje, čo väčšina z nás robí každodenne.

·      Tri chody vrátane dezertu

·      Celková hmotnosť jedla by mala byť okolo 500 – 600 g. Jedlo musí byť vyvážené, so správnym pomerom vitamínov,

        uhlovodíkov, bielkovín, tukov. Farby musia byť zladené a jedlo praktické.

·      Opäť je potrebné dodať recepty  

Reštauračné misy

·      Jedna misa pre 2 osoby

·      Hlavné časti misy by mali byť pripravované rôznymi spôsobmi (t.j. dusené, pečené, ...)

·      Recepty by mali byť písané strojom, nie rukou. No prezentácia receptov sa nehodnotí.

·      Snažte sa misu vybudovať okolo zdroja bielkovín a na misu umiestnite všetky časti, ako napríklad konce.

·      Dodajte recepty

Slávnostné menu

·      Slávnostné menu na slávnostnú príležitosť, no reálne.

·      Je tu minimálne päť chodov a maximálne sedem, vrátane dezertu.

·      Organizátori volia počet chodov

·      Menu musí byť tematické

·      Porcie sa pohybujú medzi 600 až 700 g na celé jedlo. Platí to pre sedem chodov.

·     Jedlo by malo odzrkadľovať praktické spôsoby prípravy, ako i obsluhy. Menu by malo byť dostatočne praktické pre malý

        banket pre 20 osôb. Chute a štýl by sa mali správne stupňovať.

·      Dodajte recepty

Kategória C

Múčniky

·      Jedna misa pre 6 osôb na ľubovoľnú tému (svadba, narodeniny, atď.)

·      Jedna misa so sladkými keksmi alebo čokoládou alebo petit fours alebo syrovými fours alebo friandise.

 Päť rôznych druhov pre 8 – 10 osôb s dekoráciou.

·      Šesť rôznych dezertov, studených alebo teplých. Studený dezert ako individuálna porcia. Jeden zo šiestich dezertov sa

        pripravuje dvakrát pre ochutnávanie poroty.

Kategória R – teplé jedlá / Reštaurácia národov

Teplé jedlá

·      60- 80 porcií menu so štyrmi chodmi

·      80 – 110 porcií menu s troma chodmi

·      Maximálne päť hodín na prípravu, okrem času na obsluhu

·      Päťčlenné tímy – vrátane cukrára

·      Manager tímu nemá prístup do kuchyne, no môže tím riadiť z priľahlej oblasti.

·      Dodajte recepty.

Nasledujúce položky je možné pripraviť predom pre súťaž horúcej kuchyne:

·      Zelenina / hríby / ovocie – umyté, no nie nakrájané alebo vytvarované

·      Zemiaky – umyté no nie nakrájané

·      Cibuľa – olúpaná, no nie nasekaná

·      Základné cestá si môžete priniesť

·      Základné vývary

·      Suroviny už môžu vyť navážené

·      Ryby zbavené šupín a nakrájané, vykostené

·      Mäso nakrájané, vykostené

·      U zákuskov je povolený polotovar piškóty

·      Dekorácie z čokolády alebo podobných surovín môžu byť pripravené predom na 80 %, zostávajúcich 20% sa musí pripraviť na mieste / v kuchyni.

Všetky potraviny používané v kuchyni skontrolujú rozhodcovia v deň súťaže. Výsledky nebudú uzavreté až do ochutnávky. Body je možné i strhávať. Dôležitou časťou podávania jedál je, že organizátor musí zabezpečiť jedného neprofesionálneho čašníka na 12 osôb alebo jedného profesionálneho čašníka na 20 osôb.

Východné predpisy

Teplé jedlá „Reštaurácia národov“

·      Tímy pozostávajú z piatich členov, vrátane cukrára. Manager tímu nemá prístup do kuchyne, no môže tím riadiť z priľahlej oblasti. Maximálne päť hodín na prípravu, vrátane času na podávanie. Očakáva sa menu s troma chodmi; malo by odrážať tradičnú kuchyňu krajiny. 80 – 110 porcií. Chody musia byť na individuálnych tanieroch. Organizačný výbor musí byť predom informovaný o potrebe špeciálnej výbavy. V tejto časti je wok súčasťou bežnej výbavy. Jedlo by malo odrážať moderné trendy v podávaní. Dodajte recepty.

Dezerty

Jedna tematická misa pre osem osôb typická špecialitami danej krajiny. K mise sa pridáva ústredná dekorácia, ktorá sa hodí k danej téme. Jedna misa pre šesť osôb s ôsmimi druhmi. Malé zákusky typu koláčikov, ako napr. sladké dim sum, ryžové koláčiky, nyonya kueh alebo halva. Šesť rôznych záverečných jedál, každé na inú tému.

Studený bufetový stôl (jedlý)

·      Tri teplé predjedlá – ryba / hydina / mäso alebo zverina

·      Dve teplé predjedlá

·      Štyri miešané šaláty

·      Štyri studené misy s mäsom a rybami – dve z každého – s ozdobou a prílohami, ktoré musia byť pripravené rôznymi spôsobmi studenej kuchyne – údenie, marinovanie, rôsoly, paštéty, terrina,...

·      Štyri dezerty – jeden z nich teplý:

·      Jeden čokoládový

·      Jeden ovocný

·      Jeden koláč alebo torta

·      Jeden smotanový

·      Tri druhy chleba

      ·      Bufetový stôl musí postačiť pre 80  až 110 ľudí

3       Súťažiaci a podmienky účasti

3.2    NÁRODNÉ JUNIORSKÉ TÍMY

Zloženie tímu

Tímy majú päť členov a jedného náhradníka, vrátane cukrára. Členovia tímu nesmú mať viac ako 25 rokov a nikto z nich nesmie byť vyučený viac ako rok pred dátumom súťaže.

Referenciou pre spôsoby prípravy bude publikácia „Moderné varenie“ od Pauli.

Výstavné požiadavky

Kategória A

Garde Manger

Jedna misa pre 8 osôb pripravená z ryby, mäsa, hydiny alebo vegetariánska. Misa by mala odzrkadľovať rôzne techniky, ako napr. údenie, pečenie, opekanie, ... Každá misa musí obsahovať minimálne dve prílohy, na ktorých je vidno správne krájanie zeleniny podľa definície pre kategóriu studenej kuchyne. Všetky zásady prípravy a servírovania musia byť dodržané a využívané.

Kategória B

Teplé jedlá prezentované studené

Platia tu nasledovné požiadavky:

Tri predjedlá (mäsové) pripravené piatimi spôsobmi:

·      Jedno na pare

·      Jedno pečené

·      Jedno dusené

·      Jedno ako sauté

·      Jedno grilované

Nasledujúce položky je možné pripraviť predom pre súťaž teplej kuchyne:

·      Zelenina / hríby / ovocie – umyté, no nie nakrájané alebo vytvarované

·      Zemiaky – umyté no nie nakrájané

·      Cibuľa – olúpaná, no nie nasekaná

Všetky potraviny používané v kuchyni skontrolujú rozhodcovia v deň súťaže. Výsledky nebudú uzavreté až do ochutnávky. Body je možné i strhávať. Dôležitou časťou podávania jedál je, že organizátor musí zabezpečiť jedného neprofesionálneho čašníka na 12 osôb alebo jedného profesionálneho čašníka na 20 osôb.

Prezentácia studeného bufetového stola

V tejto časti sú nasledujúce požiadavky: 2 rôzne misy, každá pre 10 osôb. Mali by odzrkadľovať jedlá a spôsob prezentácie jednotlivých krajín. Budú sa ochutnávať.

Teplé jedlá prezentované studené

Jedno menu na tematický obed podobný slávnostnému. Menu obsahuje 6 rôznych jedál. Každé jedlo musí postačovať pre 4 osoby, vrátane polievky.

Musia obsahovať tri z nasledujúcich klasických spôsobov narezania:

Matignon, pozdlĺžne, tourné brunoise, payasnne, batonnet, rondelle, na kocky, julienne a jardiniere.

Kategória C

Múčniky / Zákusky

Juniori si musia vybrať dve z nasledujúcich možností:

1)

·      Jedna misa koláčikov, petit fours, lístkových koláčikov alebo čokoládových bonbónov. Na mise musia byť štyri druhy po šesť

        kusov.

·      Jedna misa petit fours zo štyrmi druhmi po šesť kusov, využívajúc zmesi ako frangipan, japonaise, babas, makarónky, 

         baumkuchen.

·      Jedna misa s čokoládovými bonbónmi, štyri druhy po šesť kusov, vrátane plniek, zmesí a techník ako ganache, pralinky,

         marcipán, nugát, karamel, dražé / orechy, želé.

·      Jedna misa so zákuskami so štyrmi druhmi po šesť kusov 2 cm krát 1.5 cm, použitie zmesí ako pate choux, lístkové cesto,

         penové cesto, japonaise, sladké cesto, roláda, dobošky, otelo, ...

·      Jedna misa s koláčikmi s klasických druhov cesta ako trené, krehké, makarónky, sable, lístkové cesto, tuille huppenmasse,

         florentínky. Na mise musia byť štyri druhy po šesť kusov.

2)

·      Jeden koláč s priemerom 10 inchov na slávnostné udalosti ako sú narodeniny, svadba alebo oslavy. Využite prácu

        s marcipánom, čokoládou, polevami, ozdobovaním, správnym narezávaním, vrstvením. Pre kontrolu porotcov je koláče

        možné nakrájať.

·      Dva rôzne dezerty na tanieroch, teplé prezentované za studena, studené alebo ich kombinácia. Jeden by mal byť penou

        alebo bavorským krémom a môže v ňom byť použité čerstvé alebo uvarené ovocie. Druhý dezert by mal byť pečený.

3)

·      Rôzne výrobky z troch druhov cesta (čerstvo upečené, bez glazúry). Súťažiaci musia vyrobiť minimálne tri z nasledujúcich

        položiek:

·      Cesto na dánske koláčiky alebo croisanty, 12 kusov. Akceptujú sa i dodatočné produkty, ako čajové koláčiky alebo záviny.

·      Cestá, ako briošky: 12 závinov a tri chleby.

·      Chudé cesto, francúzsky alebo taliansky chlieb, 12 závinov a tri chleby.

·      Rýchle chleby a mufiny, dva pecne, 12 závinov.

·      Cesto na mäkké žemle, ako Parker House, Cloverleaf, atď.

·      Špeciálne cestá, ako štóly, bábovky, atď.

·      Súťažiaci musia preukázať svoje znalosti pri pečení a výrobe zákuskov s dôrazom na prípravu rôznych druhov cesta, okrem lístkového, Genoise, Pate choux, snehového, pien a bavorských krémov. Vynikajúce výsledky závisia od presného pomeru surovín, ich množstva a správnej manipulácie. Súťažiaci by sa preto mali sústreďovať na všetky základné techniky a metódy.

Kategória R

Teplé jedlá – juniorská súťaž

Súťažiaci musia pripraviť menu s troma chodmi pre 50 ľudí, vrátane dezertu. 60 dní pred súťažou musia tímy zaslať organizátorovi tri návrhy menu spolu s cenami. Organizátori oznámia tímom, ktoré menu vybrali pre prípravu v súťaži a to najmenej tridsať dní pred súťažou. Organizátor určí i cenové obmedzenie.